O malte caramelo é um malte especial bem modificado onde no início da secagem é submetido a uma “estufagem” para a gelatinização e sacarificação do amido e uma temperatura de cura mais alta para caramelização dos açucares.
Devido ao fato de ser submetido a altas temperaturas com alta umidade a perda enzimática é considerável e, portanto, deve ser utilizado em mistura com maltes base.
Uso: Cervejas escuras, Ales, cervejas de cor avermelhada e âmbar, tipo escocesas e Irlandesas. Pode ser usado em até 30% da mistura.
Sensorial: Sabor de malte levemente torrado e toffe. Grão mais duro devido a gelatinização do amido
Terroir Paulista Caramelo1
(equivalente a Carahell e Carablond)
Extrato: Min 78%
Diferença moagem fina e grossa: Max 2,5%
Cor do mosto: 20 a 40 EBC
Tempo de sacarificação: Max 50 min
Umidade: Max 6%
Proteína Total: Max 12%
Proteína Total: Max 12% (N Max: 1,92g/100g)
Proteina Solúvel: 4,5 a 5,4% (N solúvel: 380 mg/100g a 860mg/100g
Indice Kolback: 38 a 44%
FAN (free amino acids): Min 120 mg/100g
Viscosidade do mosto: Máx. 1,60cP
Friabilidade: Min 80%
Poder diastático: Mín 150 WK
DMSP (precursor de DMS): Máx 5 ppm
B glucanas: Máx 200 ppm
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