Sais para Cerveja
O uso de sais/ácido/bases em cervejas tem diversas razões: podem ser usados para mudar o pH, para acrescentar certo ions que servirão de nutrientes para leveduras ou para reproduzir as condições exatas de água de uma derterminada região. Este guia é uma compilação de alguns bons sites que tratam do assunto, como o Cervejarte do cervejeiro Ricardo Rosa e o How To Brew do John Palmer:
| ÍON | EFEITO NO PROCESSO E NA CERVEJA |
|---|---|
| CÁLCIO (CA+) | Acidifica o mosto e a fervura, precipitando fosfatos, e com isso aumenta a ativididade enzimática, ajuda na lavagem diminuindo a viscosidade, reduz a extração de taninos, reduz a extração e isomerização de alfa-ácidos. Também melhora a clarificação precipitando proteínas e aumentando a floculação e sedimentação do fermento. E melhora a estabilidade da cerveja. Excesso de cálcio pode atrapalhar a fermentação reduzindo o fosfato que serve de nutriente para o fermento. Não tem efeito direto no sabor, apenas através do seu efeito no processo. Usualmente presente entre 50 e 100ppm. |
| MAGNÉSIO (MG+) | Acidifica como o cálcio, precipitando fosfatos, mas é menos eficaz. Importante nutriente para o fermento de 10 a 20ppm. Malte já tem uma quantidade significativa de Mg. Em excesso (acima de 30ppm), contribui com amargor desagradável. |
| SÓDIO (NA+) | Não é importante no processo mas afeta o sabor da cerveja, aumentando as sensações de corpo e doçura. Desagradável em excesso. Desagradável na presença de sulfato; quanto mais sulfatos, menos sódio, e vice-versa, sendo 100ppm de sulfato de sódio o limite para essa combinação. |
| CLORETO (CL-) | Não é importante no processo em quantidades normais, mas afeta o sabor da cerveja, aumentando a sensação de corpo e a doçura do malte, principalmente quando em combinação com sódio, sendo importante em vários estilos, como Porter e Brown Ale, mas não sendo apropriado para Dry Stout e IPAs. |
| SULFATO (SO4–) | Acidifica. Ajuda a degradação do amido e das proteínas. e ajuda na filtragem e na formação do trub. Melhora o sabor do lúpulo e diminui o seu amargor. Dá um paladar mais seco. |
| BICARBONATO (HCO3-) | Alcalino. Resiste à acidificação da brassagem. Dificulta a ação da alfa-amilase. Dificulta o cold break. Aumenta o amargor, mas de maneira desagradável. Melhor para cervejas escuras pouco lupuladas. |
Fonte: Cervejarte, Ricardo Rosa
| SAL | FÓRMULA | 1G EM 20L |
|---|---|---|
| GIPSITA (SULFATO DE CÁLCIO DIIDRATADO, GESSO CERVEJEIRO, “GYPSUM”) | CaSO4 2H2O | 11.6ppm de Ca++, 27.9ppm de SO4–, 29ppm de dureza |
| CLORETO DE CÁLCIO DESIDRATADO | CaCl2 | 18ppm de Ca++, 32ppm de Cl-, 45ppm de dureza |
| CLORETO DE CÁLCIO DIIDRATADO | CaCl2 2(H2O) | 13.6ppm de Ca++, 24.1ppm de Cl-, 34ppm de dureza |
| SAL AMARGO (SAL-DE-EPSON, EPSOMITA, SULFATO DE MAGNÉSIO HEPTAIDRATADO, “EPSOM SALT”) | MgSO4 7(H2O) | 44.5ppm |
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